Montag, 18. August 2014

Rangos Return - Ayran-Walnuss-Brot mit Amaranthpops

Die ungeplant lange Pause hier ist endlich vorbei! Ich habe meine Prüfungen geschafft und endlich wieder mehr Zeit und Muse für mehr als nur "Zweckkochen". 

Heute gibt es direkt eine doppelte Reanimation: Nicht nur der Blog erwacht langsam wieder zum Leben, auch meinen Roggensauerteig Rango habe ich aus der Trockensicherung wieder aufleben lassen. Ganz so lang wie der letzte Brot-Post ist der letzte Backtag zwar nicht her, aber es war wohl im vergangenen Juli als zuletzt der Duft von frisch gebackenem Brot durch die Wohnung waberte. Anfangs hatte ich es geschafft Rango durch unregelmäßige Fütterungen und Auffrischungen am Leben zu erhalten, die akute Prüfungsphase mit anschließendem Urlaub hat er aber leider nicht verkraftet. Glücklicherweise habe ich vor der langen Durststrecke ein Mal den übrig gebliebenen Sauerteig nicht entsorgt sondern getrocknet und in kleinen Gläschen aufbewahrt. Das bisschen Anfängerwissen das ich mir in der Zwischenzeit aus dem Sauerteigforum und dem zugehörigen Ebook angelesen hatte, war allerdings auch ganz schön eingetrocknet, wurde aber mit Rango gleich mit aufgefrischt.
Ich bin schon wieder komplett infiziert und freue mich riesig darauf jetzt wieder frisch gebackenes Brot frühstücken zu können.

Der Ablauf ist etwas anders und entsprechend auch etwas langwieriger wenn man das erste Mal mit dem vorher getrockneten Sauerteig backen will, denn der muss ja zunächst wieder in ein funktionsfähiges Anstellgut (ASG) verwandelt werden.
Klingt viel aufwändiger als es ist, das bedeutet nämlich nur, dass man zu seinem getrockneten Sauerteig etwa die gleiche Menge lauwarmes Wasser zugibt, rührt und wartet bis sich der größte Teil des Pulvers aufgelöst hat. Dafür gibt man der ganzen Sache laut Pöts "Der Sauerteig, das unbekannte Wesen" am besten vier-fünf Stunden Zeit. Nach diesen vier Stunden hatte sich bei mir noch gar nichts getan. Rango ist nicht aufgegangen und geblubbert hat schon mal gar nichts. Um Rango also noch ein bisschen mehr auf die Sprünge zu helfen habe ich das ASG nach den vier Stunden noch in insgesamt drei Durchgängern nach Marlas Anleitung aus dem Sauerteigforum aufgefrischt. Im Forum las ich nämlich, dass es gar nicht so selten ist, dass getrockneter Sauerteig etwas länger braucht bis er wieder ganz beisammen ist.
Jetzt erst habe ich wie bei Marla beschrieben die eigentliche 1-stufige Führung des Sauerteigs zum Backen begonnen.
Ich finde es, gerade jetzt beim Wiedereinstieg und bei aufwändigeren Broten mit Quellstück o.ä., hilfreich mir für's Brotbacken einen groben Zeitplan zu schreiben. So kann ich sicher stellen dass mir zumindest kein geplanter Termin in die Quere kommt und dass ich für die nächsten Schritte auch zu Hause bin. Wie ihr an dem Rezept seht, ist dieses Brot aus wiederbelebtem Sauerteig eine Aufgabe für's Wochenende oder den Urlaub, da man fast drei aufeinanderfolgenden Tagen ganz gut beschäftigt ist. Wobei sich natürlich das reaktivieren des getrockneten Teiges auch um ein paar Tage vom eigentlichen Backen trennen lässt, so dass kurz vor dem Backtag nur noch ein Mal aktiviert werden muss.

Ich habe mich für meinen Wiedereinstieg von Sandras Kefir-Walnuss-Brot inspirieren lassen, habe aber Ayran genommen weil wir den eigentlich immer im Haus haben. Leider war unser Hunger schneller als mein Wiedereinstieg ins Fotografieren, deshalb gibt es von meinem ersten Brot nur ein schnelles Handyfoto. Aber es war so lecker, dass schon direkt das nächste Brot in Mache ist :-)




Hier habe ich euch meinen Zeitplan für das Ayran-Walnuss-Brot aus getrocknetem Sauerteig aufgeschrieben:

 
Sauerteig:

 50 g Weizenmehl Type 550
 60 g Weizenvollkornmehl
130 g Ayran
 10 g Anstellgut 

Alles miteinander vermengen und den Sauerteig bei Zimmertemperatur abgedeckt für 12-18 Stunden stehen lassen (H: 15 Std.).


Brühstück:

 40 g Emmervollkornmehl
105 g kochendes Wasser

Das Mehl mit dem Wasser übergießen und vermengen, für mindestens zwei Stunden quellen lassen (H: 3 Std).


Hauptteig:

Sauerteig
Brühstück
150 g Ayran
150 g Weizenvollkornmehl
150 g Weizenmehl Type 1050
 50 g Emmervollkornmehl

100 g grob gehackte Walnüsse
1 EL Walnussöl
10 g Salz
45 g Amaranthpops

Mehle mit Sauerteig, Brühstück und Ayran vermengen und für ca. 30 Minuten abgedeckt quellen lassen.
Nun Öl, Salz und die Amaranthpops dazugeben und den Teig für etwa 10 Minuten kneten. Ganz am Schluss auch die Walnüsse mit in die Schüssel geben. Der Teig bleibt nun für weitere zwei Stunden zur Gare in der Schüssel und sollte in dieser Zeit zwei Mal gefaltet werden.

Nach den zwei Stunden den Teig mit dem Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für weitere eineinhalb Stunden gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln.

Während der Brotteig geht daran denken den Backofen rechtzeitig auf 240° Ober-/Unterhitze vorzuheizen, vor allem wenn ihr einen Backstein verwendet - dieser braucht nämlich eine ganze Weile bis er richtig heiß ist! Kurz bevor das Brot in den Ofen wandert könnt ihr auch schon eine Aufflaufform mit Wasser auf den Ofenboden stellen.
Jetzt wird das Brot auf den Stein oder das Blech gestürzt und bei 240° für ca. 15 Minuten gebacken. Danach die Temperatur für weitere 35-40 Minuten auf 210° senken. Sandra gibt noch den Tipp, das Brot für eine besonders knusprige Kruste nach dem Backen noch für 5-10 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Türe zu lassen. Ansonsten direkt aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen.


Bei uns gab es dann dick gesalzene Butter auf's frisch gebackene Brot und damit saßen wir beide strahlend am Küchentisch (und ich hab vergessen vernünftige Fotos zu machen...).

Guten Appetit!