Dienstag, 4. Juni 2013

In Essenheimer Rotwein versenktes Kalbsherz

"Bach konnte eine Hand erkennen, die unter der nachschießenden Dornfelder-Maische verschwand."

So endet das erste Kapitel von Andreas Wagners "Herbstblut". Mit einem, zu diesem Zeitpunkt noch unbekannten, Toten in der Dornfelder-Maische in einem Edelstahlbehälter auf einem Essenheimer Weingut.
Und dieser Tote in der Maische ist die (für Manchen vielleicht etwas makabere) Inspiration für meinen Beitrag beim bibliophil-kulinarisches Blogevent im magischen Kessel.
Es geht hier darum entweder eine Buchpassage, ein Gedicht oder irgendein anderes schriftliches Werk in ein Gericht umzusetzen. Ob nun ein tatsächlich erwähntes Gericht nachgekocht wird oder frei interpretiert wird kann jeder selbst entscheiden. Ich habe das Event erst ziemlich spät entdeckt, aber es hat mir sofort gefallen und ich hatte auch schnell ein Buch bzw. eine Buchreihe im Kopf: Die Krimi-Reihe um den Bezirkspolizisten Paul Kendzierski von Andreas Wagner. Die Bücher spielen alle in der Nähe von Mainz und es geht neben den eigentlichen Fällen auch ganz viel um Wein und Winzerei. Eine Kombination die mir sehr gut gefällt. Andreas Wagner ist Winzer und Autor, beim Weingut Wagner kaufen wir fast immer unseren Wein. Und auf Paul Kendzierski trifft genau das zu, was Shermin in der Eventbeschreibung so schön formuliert: "
Die Beschreibung von Nahrung schafft oft lebendige Atmosphäre und hilft den Adressaten, sich in den Bann des Geschriebenen ziehen zu lassen. Denn zu essen ist natürlich. Die Lust darauf, der kleine Appetit, die Verführung, der brennende Hunger oder der Durst, das sind Empfindungen, die wir alle kennen".
Ich hatte also schon eine Idee, was ich ungefähr machen wollte. Bei der Suche nach der passenden Stelle, kam ich nun also hier an:






Denn ähnlich wie der bedauernswerte polnische Saisonarbeiter im Buch, versank auch mein Kalbsherz für eine ganze Weile in Essenheimer Rotwein, bis es zusammen mit Spargel wieder ans Tageslicht geholt wurde. Und auch dieser musste für 45 Minuten in einem großen Edelstahlbehälter verschwinden.
Leider habe ich natürlich genau vom versunkenen Kalbsherz kein Foto. Aber zur Geschichte passt es trotzdem!


Der Spargel hat ja zum Glück trotz fürchterlichem Wetter Saison, und wird jetzt halt mit fast schon herbstlichen Schmorgerichten gemischt. Bei grauem Wetter und Dauerregen in der Küche zu stehen und mit Rotwein abzulöschen, Fond anzugießen und dann einfach schmurgeln lassen ist schließlich auch schön. 
Den Spargel habe ich dieses Mal vakuumiert und im Wasserbad gegart. Ich habe kein richtigtes Sous-Vide Gerät, sondern habe zum Test einfach meinen Einkochtopf benutzt. Hat prima funktioniert, der Spargel war wirklich ein Traum. Ich habe Spargel noch nie so spargelig und mit so einer wunderbaren Konsistenz hingekriegt. Die Spitzen waren nicht so weich wie sie es bei im Wasser gekochtem Spargel oft sind, die Stangen waren schön bissfest aber kein bisschen zu hart oder faserig. Wir waren restlos begeistert und werden Spargel ab jetzt weiterhin so zubereiten. 
 

Zutaten:

1 Kalbsherz ca. 900g
2 Karotten
Lauch
Ein Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
Pimet
Schwarze Pfefferkörner
Salz
ca. 200-300ml trockener Rotwein
Kalbsfond
Gemüsebrühe
ein Stückchen dunkle (70%) Schokolade
etwas geklärte Butter oder Butterschmalz
Olivenöl

Kartoffeln
Milch
Butter
Salz

Spargel
Zucker
Salz
Ein Stückchen Butter


Zubereitung:

Das Kalbsherz muss als erstes noch mal geputzt und zum anbraten zerteilt werden, am Besten in drei bis vier Stücke. Das Gemüse ebenfalls putzen in grobe Stücke schneiden. Danach werden die Fleischstücke in einem Bräter oder großen Topf in geklärter Butter und Olivenöl von allen Seiten kräftig angebraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse im gleichen Topf anbraten. 
Jetzt wird abgelöscht!

Wenn das Gemüse fertig ist, wird das Fleisch wieder in den Topf gegeben und das ganze wird ca. drei Mal hintereinander mit Rotwein abgelöscht. Bei jedem Ablöschen solltet ihr wirklich so lange warten bis die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Wenn ihr mit genug Rotwein abgelöscht habt (ganz nach eurem Geschmack), kommen der Kalbsfond, die Gemüsebrühe und die Gewürze dazu. Die Gemüsebrühe habe ich nur genommen weil ich noch ein angebrochenes Glas im Kühlschrank hatte, aber der Geschmack der Sauce am Ende war so toll und intensiv, dass ich sie beim nächsten Mal wieder nehmen würde bzw. nur gegen eine andere Brühe oder Fond austauschen würde, nicht gegen Wasser. Nun schmort ihr das Herz zusammen mit dem Gemüse für ca. 60 Minuten. Nach einer Stunde habe ich das Herz kurz aus der Flüssigkeit genommen, habe alles durch ein Sieb gegeben und die Sauce noch einmal mit Portwein eingekocht. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, wird das Herz wieder hineingegeben und noch einmal richtig aufgewärmt.

Der Spargel wird wie gewohnt geschält und vorbereitet. Danach direkt ein wenig Salz und Zucker auf dem Spargel verteilen und die Stangen nebeneinander liegend mit einem Stückchen Butter mit einem Vakuumiergerät einschweißen. Nun das Spargelpäckchen für 45 Minuten bei 80° im Wasserbad garen.

Das Kartoffelpüree wie gewohnt nach persönlichen Vorlieben zubereiten. Ich habe bei diesem Gericht z.B. die Muskatnuss im Püree komplett weggelassen, weil ich ein ganz einfaches und "pures" Kartoffelpüree dazu wollte.

Ich habe mir für dieses Gericht tatsächlich mal einen kleinen Zeitplan gemacht und er war tatsächlich sehr hilfreich, weil ich mich sonst immer mal wieder "verkünstele". Ich glaube das werde ich in Zukunft öfter so machen, zumindest bis ich mein Timing besser raus habe.


Liebe Shermin, herzlichen Glückwunsch nachträglich zum 4. Bloggergeburtstag, ich hoffe dir gefällt meine Interpretation von Krimi auf dem Teller!










1 Kommentar:

  1. Liebe Hannah,

    schön, dass du mit von der Partie bist und das ist wirklich eine tolle Umsetzung des Eventthemas. Der Tote im Weinfass/Edelstahlbehälter ist ja wirklich ein kriminalistischer Klassiker, den du - mittels Rinderherz, das du im blutroten Wein versenkst - wunderbar makaber umsetzt.

    Liebe Grüße!

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