Mittwoch, 26. Juni 2013

Holler die Waldfee, die 1. - Holunderblütensirup

Mensch, jetzt wird es aber auch Zeit! Bei saisonalen Rezepten muss ich mich doch noch etwas mehr ranhalten. Aber beim Spazieren gehen habe ich gestern noch ein paar Holunderblüten gesehen, ihr könntet also noch ganz fix loslegen ;-)


elderflower sirup
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Ich habe dieses Jahr zum ersten Mal überhaupt Holunder- (oder Holler-)blüten gesammelt! Ich bin da tatsächlich ein bisschen stolz auf mich :-D 
Denn fest geplant war der Sirup ja im Küchenkalender, allerdings brachten sowohl meine botanische Unkenntnis (Wie sieht ein Holunder eigentlich aus??) sowie meine nicht vorhandene Ahnung wo ich ihn denn finden könnte, wenn ich ihn erkennen würde, die Sache noch mal ins schwanken. Der Zufall wollte es, dass der atF beim gemeinsamen Radfahren auf einmal meinte: "Schau mal hier, alles voller Holunderblüten! Du wolltest doch Sirup machen, oder?" Wenigstens einer von uns kann also zuverlässig Laub- von Nadelbaum unterscheiden. Hochmotiviert hab ich mich am nächsten Tag mit Schere und großer Tüte bepackt wieder auf's Rad geschwungen und eine ganze Ladung Holunderblüten gesammelt :)
Also, zieht los und sammelt auch noch welche, denn dieser Sirup ist richtig lecker und in den nächsten Tagen gibt es auch noch das Rezept für ein Holunderblütengelee!



Holunderblütensirup mit Zitrone - selbst gemacht


Zutaten für etwa 3l Sirup:

3l Wasser
2kg Zucker
40-50 Holunderblütendolden (ich hatte 43)
2 Bio Zitronen
50g Zitronensäure


Zubehör:

Ein Topf für den Zuckersirup
Eine große Schüssel oder einen großen Topf mit Deckel um den Sirup ziehen zu lassen
Sterilisierte Flaschen (10 Min bei 100° in den Backofen, Deckel entsprechend in kochendes Wasser geben)


Zubereitung

Als erstes den Zuckersirup aufsetzen, damit er Zeit zum abkühlen hat. Wasser und Zucker in einen Topf geben, aufkochen und für 10 Minuten köcheln lassen. Danach abkühlen lassen.

Die Zwischenzeit kann man gut nutzen um dafür zu sorgen dass der Sirup wirklich vegetarisch wird: Die Blütendolden ausschütteln und gründlich von allem Getier befreien.

In der aktuellen "So is(s)t Italien" heißt es in der Anleitung man solle die Blüten waschen und vorsichtig trockentupfen, auf sämtlich Blogs liest man ausschütteln, sonst geht mit dem Blütenstaub so viel Aroma verloren... Ich habe mich an die Blogger gehalten, da die meisten ja regelmäßig Hollersirup herstellen und ich einfach mal glaube dass irgendwer mal einen Vergleichstest gemacht hat, der diese Behauptung unterstützt. Meine Sammelstelle war aber auch wirklich günstig gelegen, fernab von größeren Straßen, so dass ich auch kein schlechtes Gefühl dabei hatte die Dolden nicht zu waschen.
Nun die Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben und in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit der Zitronensäure zu den Holunderblüten geben und mit dem abgekühlten Zuckersirup übergießen. 



Nun den Ansatz abgedeckt 3 Tage stehen lassen. Hier habe ich ebenfalls die verschiedensten Angaben gefunden - von 5 Tagen in der Sonne bis zu 2 Tagen im Kühlschrank - und habe mich für einen Mittelweg entschieden: Mein Sirup stand 3 Tage abgedeckt in der Küche und es hat alles gut geklappt.

Ich hab übrigens nach Tag 1 schon mal ein Löffelchen probiert und BOAH, es war echt schwer den Ansatz dann noch zwei weitere Tage stehen zu lassen ;-)
Nach drei Tagen wird der Sirup durch ein Tuch gegeben um alle Blütenteile rauszufiltern und noch mal für ca. 10 Minuten sprudelnd aufgekocht.
Danach noch heiß in ebenfalls heiße, sterilisierte Flaschen füllen - fertig!
Jetzt kann es losgehen mit Holunderwasser, Hugo oder -  und den werde ich die Tage noch ansetzen! - mit Julianes Holunderblütensenf.



Der erste Hugo mit eigenem Sirup war schon mal oberlecker!

lumi kuke
Hugo: Sekt, Mineralwasser, Holunderblütensirup, Eis und etwas Minze


Den neuen Punkt "Zubehör" habe ich mit übrigens bei Julia von German Abendbrot abgeguckt. Mir geht's nämlich oft so, dass ich ein Rezept nur ganz kurz überfliege und nachher feststelle dass mir ein entscheidendes Gerät fehlt oder dass ich alles noch mal irgendwie umfüllen muss...


Lasst es euch schmecken!



Donnerstag, 13. Juni 2013

Apfel-Einkorn-Muffins

Gestern war ein guter Tag für Silikonbackformen und mich. Nachdem morgens die Muffinförmchen aus Silikon, die ich bei Ela gewonnen habe, ankamen, wollte ich die hübschen Teilchen natürlich auch direkt ausprobieren. Wie macht ihr das mit Silikonmuffinförmchen, stellt ihr sie trotzdem in ein Muffinblech oder kommen die dann bei euch direkt auf ein Backblech?
Ich habe sie heute noch wie immer ins Muffinblech gestellt, aber ich habe das Gefühl dass diese etwas formstabiler sind als die anderen die ich habe. Nächstes Mal werden die neuen Lurchis direkt auf's Blech gestellt.

Und das nächste Mal kommt sicher bald, denn ich war vom Ergebnis meines Spontanbackens schwer begeistert. Nicht nur sind meine Freestyle Apfelmuffins superlecker geworden, sie sind auch aus den Förmchen geflutscht wie noch nie. Obwohl ich die neuen Förmchen nur ausgespült habe und sie weder gefettet noch bemehlt waren. Am Ende werde ich doch noch ein Silikonformenfan. Auch meine Minigugl-Form verhielt sich heute absolut vorbildlich: Auf die schnelle bemehlt, als ich feststellte dass Teig übrig bleiben würde, gab es auch hier keine Verluste und alle Minigugl kamen heil aus Form :o)
Die Muffins selbst gehen ganz fix, ich habe sie ganz klassisch hergestellt: Trockene und feuchte Zutaten zuerst getrennt vermischt und danach zügig zu einem Teig verrührt. So dauert es nur knapp 10 Minuten bis die Muffins im Ofen sind.





Zutaten
2 mittelgroße Äpfel (ca. 250g ohne Kerngehäuse)
60g Einkornflocken
200g Mehl (ich habe 100g Typ 550 und 100g Vollkornmehl genommen)
110g Rohrohrzucker
40g selbstgemachter Vanillezucker
Zitronenpulver oder Zitronenöl
1,5 TL Backpulver
0,5 TL Natron
1 großes Ei
50g Buttermilch
150g Naturjoghurt 3,5% Fett
50g saure Sahne
50g Frischkäse
50g Pflanzenöl
Wer mag: Gehackte Mandeln zum Bestreuen


Zubereitung:

Eigentlich ist mit dem kurzen Satz oben schon alles gesagt ;-)
Backofen auf 180° vorheizen und Förmchen vorbereiten.
In einer Schüssel (sie sollte groß genug für den kompletten Teig sein) werden alle trockenen Zutaten vermengt, in einer anderen alle feuchten Zutaten gut verrührt. Die Einkornflocken könnt ihr auch gegen andere Flocken austauschen. Wer keinen selbstgemachten Vanillezucker hat, nimmt 150g normalen Zucker plus 1 Päckchen Vanillezucker und, falls vorhanden, 1 TL Vanilleextrakt.
Falls ihr euch über die bunte Mischung an Milchprodukten wundert: Ich habe erst mal Reste aufgebraucht. Das Ergebnis war aber richtig lecker, vielleicht mische ich in Zukunft öfter so wild. Wenn ihr nicht mixen wollt geht das sicher auch, achtet nur darauf dass der Fettgehalt grob gleich bleibt.
Die geraspelten Äpfel auf die trockenen Zutaten geben, die feuchten Zutaten dazu geben und alles zügig mit einem Löffel zu einem Teig verrühren. Direkt in die Förmchen geben, wenn ihr mögt mit gehackten Mandeln bestreuen und bei 180° für 30-35 Minuten (Stäbchenprobe) backen. Die Minigugl brauchen nur etwa 20 Minuten bei 180°.



Minigugl


Guten Appetit!




Dienstag, 11. Juni 2013

Hummus Kawarma: Hummus mit Lamm und Zitronensauce

Dieses Rezept ist das erste das ich aus Ottolenghis "Jerusalem" nachgekocht habe und ich bin begeistert. Ich fand das Kochbuch vom ersten Durchblättern an richtig toll und es hat seitdem eine ganze Menge Zettelchen darin kleben. Nachdem ich es mir schon ziemlich lange vergenommen hatte, war das auch endlich die richtige Gelegenheit für mich Hummus zu machen.
Das Hummus Kawarma war für mich eine ganze Fülle an neuen und ungewohnten Geschmacksnuancen, ganz spannend - wie Urlaub im Mund :) Auch der ATF fand es total lecker und ich habe es inzwischen schon ein zweites Mal gemacht. Für dieses Rezept war ich wieder einmal bei dem türkischen Supermarkt in unserer Nähe einkaufen, der auch eine große Metzgereitheke hat und mir das Lamm direkt vor Ort gewolft hat. Das Tahini habe ich dort auch gekauft, aber später habe ich es auch bei Alnatura entdeckt.
Die Mengen sind laut Ottolenghi eigentlich für 6 Personen, allerdings als Vorspeise/ Zwischenmahlzeit. Ich habe die Mengen ziemlich so übernommen, das ergab dann zwei reichliche Portionen als Hauptspeise. Außerdem gab es bei uns noch einen ganz einfachen Joghurtdip dazu, der das Ganze noch mal etwas frischer gemacht hat und auch einfach lecker mit dem Fladenbrot zu dippen war.


Hummus Kawarma

 
Zutaten

Hummus:
250g Kichererbsen, trocken
1 TL Backnatron (für's Kochwasser)
270g helles Tahini (Sesampaste)
4 EL Zitronensaft
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 1/2 TL Salz
100ml eiskaltes Wasser
2 EL Pinienkerne

Kawarma:
250g Lammhackfleisch
1/4 TL schwarzer Pfeffer, gemahlen
1/4 TL weißer Pfeffer, gemahlen
1 TL Piment, gemahlen
1/2 TL Zimt
1 kräftige Prise Muskatnuss
1 TL getrockene Za'atar- oder Oreganoblätter, zerrieben
1 EL Weißweinessig
1 EL gehackte Minze
1 EL gehackte glatte Petersilie
1 TL Salz
Zum Anbraten:
1 EL Ghee (oder geklärte/ gebräunte Butter)
1 TL Olivenöl

Zitronensauce:
10g glatte Petersilie, fein gehackt
1 grüne Chilischote, fein gehackt
4 EL Zitronensaft
2 EL Weißweinessig
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1/4 TL Salz

Joghurtdip:
Naturjoghurt (250g/2 Personen)
Salz
Kreuzkümmel


Zubereitung

Das Hummus erfordert, wenn getrocknete Kichererbsen verwendet werden, die längste Vorbereitung bzw. Planung, da die Kichererbsen am Vorabend gewaschen und mit der doppelten Menge Wasser über Nacht eingeweicht werden müssen.
Fertig eingeweichte Kichererbsen - seht ihr
mich im Schüsselrand? ;-)

Am nächsten Tag werden die Kichererbsen abgegossen und danach zusammen mit dem Backnatron in einen Topf gefüllt und ca. 3 Minuten unter Rühren erhitzt. Ca. 1,5l Wasser angießen, das ganze aufkochen und abschäumen. Die Kichererbsen nun zwischen 20 und 40 Minuten kochen lassen - sie sollten sich am Ende der Kochzeit sehr einfach mit den Fingern zerdrücken lassen.
Die abgegossenen Kichererbsen nun in der Küchenmaschine pürieren und nach und nach Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz dazu geben. Als letztes das kalte Wasser langsam dazu gießen und so lange rühren bis das Hummus eine glatte, cremige Konsistenz hat.
Das fertige Hummus in eine Schüssel geben, abdecken und für mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Bei Bedarf nach der Ruhezeit bis zur Verwertung in den Kühlschrank geben (in diesem Fall nicht vergessen es rechtzeitig wieder raus zu nehmen!).

Für das Kawarma alle Zutaten gründlich in einer Schüssel vermengen und für 30 Minuten zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Hummus Kawarma
Unter all den Kräutern und Gewürzen ist auch noch Fleisch!
Und wieder mit Hannah im Schüsselrand :)

Bevor das Fleisch dann gebraten wird solltet ihr das Hummus aus dem Kühlschrank holen und auf die Schälchen verteilen. Jetzt wird auch die Sauce vorbereitet, indem einfach alle Zutaten in einen Salatsaucenshaker oder ein normales Schraubglas gegeben und gründlich vermischt werden. Für den Joghurtdip einfach die gewünschte Menge Joghurt etwas salzen und mit dem Kreuzümmel würzen bis es euch schmeckt - bei uns kam da schon richtig Kreuzkümmel dran, aber das passt wirklich prima zu dem Hummus.

Nun wird eine Pfanne auf dem Herd erhitzt, die Pinienkerne angeröstet und auf  einem kleinen Teller zwischengeparkt. Danach Öl und Ghee in der Pfanne erhitzen und das Fleisch darin nach und nach ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Es kann und soll innen ruhig noch ein leicht rosa sein - das klappt bei fertigem Lammhackfleisch nicht ganz so gut, aber im Rezept ist eigentlich Lammnacken angegeben den man selber von Hand fein hacken soll, funktioniert das sicher besser.
Das fertige Fleisch wird nun auf die Schüsseln aufgeteilt und mit der Zitronensauce übergossen und den Pinienkernen bestreut. Dazu schmeckt Pitabrot, Weißbrot oder Fladenbrot.


UPDATE:

Ich habe das Hummus Kawarma in einer abgewandelten Form noch einmal gemacht. Das Hummus blieb gleich, aber das Lamm war diesmal ein Lammlachs am Stück und ich habe aus der Zitronensauce und dem Joghurtdip eine Zitronenjoghurtsauce gemacht, die mir noch besser schmeckt als das Original.
Das Lamm habe ich mit Minze, Oregano, Pfeffer und Chili-Zitronen-Salz (nach Julia von German Abendbrot) gewürzt und von beiden Seiten ca. eine Minute scharf angebraten. Danach ging es zum fertig (rosa) garen für weitere 10 Minuten bei 150° in den Ofen.  



Hummus Kawarma 2.0



Guten Appetit!

Dienstag, 4. Juni 2013

In Essenheimer Rotwein versenktes Kalbsherz

"Bach konnte eine Hand erkennen, die unter der nachschießenden Dornfelder-Maische verschwand."

So endet das erste Kapitel von Andreas Wagners "Herbstblut". Mit einem, zu diesem Zeitpunkt noch unbekannten, Toten in der Dornfelder-Maische in einem Edelstahlbehälter auf einem Essenheimer Weingut.
Und dieser Tote in der Maische ist die (für Manchen vielleicht etwas makabere) Inspiration für meinen Beitrag beim bibliophil-kulinarisches Blogevent im magischen Kessel.
Es geht hier darum entweder eine Buchpassage, ein Gedicht oder irgendein anderes schriftliches Werk in ein Gericht umzusetzen. Ob nun ein tatsächlich erwähntes Gericht nachgekocht wird oder frei interpretiert wird kann jeder selbst entscheiden. Ich habe das Event erst ziemlich spät entdeckt, aber es hat mir sofort gefallen und ich hatte auch schnell ein Buch bzw. eine Buchreihe im Kopf: Die Krimi-Reihe um den Bezirkspolizisten Paul Kendzierski von Andreas Wagner. Die Bücher spielen alle in der Nähe von Mainz und es geht neben den eigentlichen Fällen auch ganz viel um Wein und Winzerei. Eine Kombination die mir sehr gut gefällt. Andreas Wagner ist Winzer und Autor, beim Weingut Wagner kaufen wir fast immer unseren Wein. Und auf Paul Kendzierski trifft genau das zu, was Shermin in der Eventbeschreibung so schön formuliert: "
Die Beschreibung von Nahrung schafft oft lebendige Atmosphäre und hilft den Adressaten, sich in den Bann des Geschriebenen ziehen zu lassen. Denn zu essen ist natürlich. Die Lust darauf, der kleine Appetit, die Verführung, der brennende Hunger oder der Durst, das sind Empfindungen, die wir alle kennen".
Ich hatte also schon eine Idee, was ich ungefähr machen wollte. Bei der Suche nach der passenden Stelle, kam ich nun also hier an:






Denn ähnlich wie der bedauernswerte polnische Saisonarbeiter im Buch, versank auch mein Kalbsherz für eine ganze Weile in Essenheimer Rotwein, bis es zusammen mit Spargel wieder ans Tageslicht geholt wurde. Und auch dieser musste für 45 Minuten in einem großen Edelstahlbehälter verschwinden.
Leider habe ich natürlich genau vom versunkenen Kalbsherz kein Foto. Aber zur Geschichte passt es trotzdem!


Der Spargel hat ja zum Glück trotz fürchterlichem Wetter Saison, und wird jetzt halt mit fast schon herbstlichen Schmorgerichten gemischt. Bei grauem Wetter und Dauerregen in der Küche zu stehen und mit Rotwein abzulöschen, Fond anzugießen und dann einfach schmurgeln lassen ist schließlich auch schön. 
Den Spargel habe ich dieses Mal vakuumiert und im Wasserbad gegart. Ich habe kein richtigtes Sous-Vide Gerät, sondern habe zum Test einfach meinen Einkochtopf benutzt. Hat prima funktioniert, der Spargel war wirklich ein Traum. Ich habe Spargel noch nie so spargelig und mit so einer wunderbaren Konsistenz hingekriegt. Die Spitzen waren nicht so weich wie sie es bei im Wasser gekochtem Spargel oft sind, die Stangen waren schön bissfest aber kein bisschen zu hart oder faserig. Wir waren restlos begeistert und werden Spargel ab jetzt weiterhin so zubereiten. 
 

Zutaten:

1 Kalbsherz ca. 900g
2 Karotten
Lauch
Ein Stück Sellerie
1 Zwiebel
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
Pimet
Schwarze Pfefferkörner
Salz
ca. 200-300ml trockener Rotwein
Kalbsfond
Gemüsebrühe
ein Stückchen dunkle (70%) Schokolade
etwas geklärte Butter oder Butterschmalz
Olivenöl

Kartoffeln
Milch
Butter
Salz

Spargel
Zucker
Salz
Ein Stückchen Butter


Zubereitung:

Das Kalbsherz muss als erstes noch mal geputzt und zum anbraten zerteilt werden, am Besten in drei bis vier Stücke. Das Gemüse ebenfalls putzen in grobe Stücke schneiden. Danach werden die Fleischstücke in einem Bräter oder großen Topf in geklärter Butter und Olivenöl von allen Seiten kräftig angebraten. Aus dem Topf nehmen und das Gemüse im gleichen Topf anbraten. 
Jetzt wird abgelöscht!

Wenn das Gemüse fertig ist, wird das Fleisch wieder in den Topf gegeben und das ganze wird ca. drei Mal hintereinander mit Rotwein abgelöscht. Bei jedem Ablöschen solltet ihr wirklich so lange warten bis die Flüssigkeit sirupartig eingedickt ist. Wenn ihr mit genug Rotwein abgelöscht habt (ganz nach eurem Geschmack), kommen der Kalbsfond, die Gemüsebrühe und die Gewürze dazu. Die Gemüsebrühe habe ich nur genommen weil ich noch ein angebrochenes Glas im Kühlschrank hatte, aber der Geschmack der Sauce am Ende war so toll und intensiv, dass ich sie beim nächsten Mal wieder nehmen würde bzw. nur gegen eine andere Brühe oder Fond austauschen würde, nicht gegen Wasser. Nun schmort ihr das Herz zusammen mit dem Gemüse für ca. 60 Minuten. Nach einer Stunde habe ich das Herz kurz aus der Flüssigkeit genommen, habe alles durch ein Sieb gegeben und die Sauce noch einmal mit Portwein eingekocht. Wenn die Sauce die gewünschte Konsistenz hat, wird das Herz wieder hineingegeben und noch einmal richtig aufgewärmt.

Der Spargel wird wie gewohnt geschält und vorbereitet. Danach direkt ein wenig Salz und Zucker auf dem Spargel verteilen und die Stangen nebeneinander liegend mit einem Stückchen Butter mit einem Vakuumiergerät einschweißen. Nun das Spargelpäckchen für 45 Minuten bei 80° im Wasserbad garen.

Das Kartoffelpüree wie gewohnt nach persönlichen Vorlieben zubereiten. Ich habe bei diesem Gericht z.B. die Muskatnuss im Püree komplett weggelassen, weil ich ein ganz einfaches und "pures" Kartoffelpüree dazu wollte.

Ich habe mir für dieses Gericht tatsächlich mal einen kleinen Zeitplan gemacht und er war tatsächlich sehr hilfreich, weil ich mich sonst immer mal wieder "verkünstele". Ich glaube das werde ich in Zukunft öfter so machen, zumindest bis ich mein Timing besser raus habe.


Liebe Shermin, herzlichen Glückwunsch nachträglich zum 4. Bloggergeburtstag, ich hoffe dir gefällt meine Interpretation von Krimi auf dem Teller!