Sonntag, 19. Mai 2013

Sommerliche Spaghetti mit Pesto und Lachs

So gerne ich auch lange in der Küche stehe und vor mich hin werkele, manchmal muss es einfach schnell gehen. Diese sommerliche Pasta ist dafür ideal. Die Idee dafür habe ich aus dem aktuellen Lecker Sonderheft Sansibar.

Im Nachhinein verstehe ich wirklich nicht, dass ich nicht schon viel früher Pesto selbst gemacht habe! Das geht wirklich so schnell und einfach und der Geschmack ist nicht mit dem zu vergleichen was man im Supermarkt in Gläsern bekommt! Da ist ja oft nur ein Hauch Pinienkerne drin, der Rest wird mit anderen Nüssen "aufgefüllt" und beim Käse sieht es ganz ähnlich aus. Auch was den Preis angeht ist man, glaube ich mit selbstgemachtem Pesto im Vorteil. Allein schon weil man nur so viel macht wie auch gebraucht wird. Halbvolle Pestogläser die leider doch anfingen zu schimmeln, sind bei mir zumindest ganz oben auf der Liste der Lebensmittel die ich schon öfter entsorgen musste. 

Dicht gefolgt übrigens von Knoblauch, weil ich doch nicht so schnell die ganze Knolle/ das ganze Netz Knollen aufbrauchen konnte. Aber auch das ist vorbei! Ich habe nämlich vor ein paar Tagen endlich
Stephs confierten Knoblauch hergestellt. Jetzt habe ich immer Knobi parat, der nicht mehr ganz so scharf ist, den ich weder schälen noch schneiden muss (er lässt sich einfach mit einer Gabel zerdrücken) und der nicht mehr schlecht wird. Ihr merkt, ich bin richtig begeistert vom Knoblauch-Confit. Ihr braucht übrigens keine Angst zu haben, trotz den Unmengen an Knoblauch riecht man nicht mehr danach als wenn man ihn normal in einem Gericht verarbeitet. Aber dafür bei den nächsten Malen gar nicht mehr :)





Zutaten:
1-2 EL Pinienkerne
50-75g geriebenen Parmesan
1 confierte Knoblauchzehe und ein Schluck des Öls
1 Schluck Chiliöl
Basilikum (ca. 1/2 Bund)
100 ml Olivenöl
Salz und Pfeffer

2 Lachsfilets
Olivenöl
Salz und Pfeffer

1 guter Schluck Riesling
1-2 große Tomaten

Nudeln (Spaghetti, Tagliatelle oder Linguine passen besonders gut)

Zubereitung:
Als erstes das Salzwasser für die Nudeln aufsetzen. 


Die Hauptdarsteller
Nun wird das Pesto hergestellt. Dafür die Pinienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten und auch wenn sich anfangs wenig tut, bleibt auf jeden Fall dabei! Die Pinienkerne wechseln wenn es soweit ist ruckzuck von angeröstet zu verbrannt. Ich habe währenddessen direkt daneben schon alle anderen Zutaten für das Pesto (Basilikum, Parmesan, Knoblauch, Olivenöl, Chiliöl, Salz und Pfeffer) in den Mixer gepackt und die Kerne direkt dazu gegeben. Dann wird alles püriert und fertig ist das selbstgemachte Pesto. Wer mehr Zeit und einen Mörser hat, kann das Pesto auch im Mörser zubereiten.

Dieses Pesto allein wäre schon superlecker zu Nudeln, als vegetarische Alternative oder wenn es mal noch etwas schneller gehen soll. 



Zwischendurch natürlich die Nudeln ins Wasser geben, sobald es kocht.

Das Pesto habe ich dann erst mal beseite gestellt und mich um den Fisch gekümmert: Dafür etwas Olivenöl in eine ofenfeste Form geben, die Lachsfilets mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Geschmack würzen und in die Form legen. Nun bei 200° für ca. 4-6 Minuten in den Ofen geben.

Zusätzlich zum Pesto gab es bei uns noch ein paar Rieslingtomaten zur Pasta. Dafür habe ich eineinhalb Ochsenherztomaten in Stücke geschnitten. Jede andere fleischige Tomatensorte oder auch Cocktailtomaten würden auch gut gehen. In der Pfanne von den Pinienkernen habe ich nun etwas Riesling reduziert und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Die Tomaten kommen dann kurz in die Pfanne und werden in der Rieslingreduktion erhitzt. Das hat dem Gericht am Ende noch mal eine schöne Frische und leichte Säure gegeben.

Die abgegossenen Nudeln im Topf mit dem Pesto und den Tomaten vermischen, auf Teller verteilen und jeweils das Lachsfilet darauf geben. Mit Parmesanhobeln bestreuen.


Guten Appetit!



Mittwoch, 15. Mai 2013

Für Steph: Blick ins Bücherregal

Heute gibt es nix zu Essbares, heute gibt es nur Lesefutter zu sehen.
Steph vom Kleinen Kuriositätenladen möchte nämlich einen Blick in unsere (Koch-) Bücherregale werfen, ein guter Anlass den schon länger anstehenden Umzug der Kochbücher von der Küche ins Wohnzimmer endlich durchzuziehen!
Meine Sammlung ist im Vergleich zu vielen anderen Bloggern sicher noch recht klein, die Wunschliste dafür umso länger ;-) 
Aber ich muss trotzdem zugeben, dass auch hier noch jede Menge Rezepte markiert und bislang ungekocht sind. Es ist also nicht so, als brauchte ich unbedingt noch mehr Kochbücher, aber das kennt ihr ja sicher.

Hier seht ihr das Wohnzimmerregal mit den zwei "Küchenfächern". Da meine Sammlung noch recht übersichtlich ist, gibt es keine besondere thematische Sortierung. Es geht mehr danach, welches Buch in welches Fach passt.


Davor steht mein Schaukelstuhl mit meinem Mädchenkissen. Ich mag diesen Platz so sehr, obwohl ich zugegebenermaßen viel mehr bei meinem Freund auf der Couch sitze und nicht allein in meiner Ecke.

Oben sind die kleineren Bücher und Rezeptboxen untergebracht, links sind die kleinen GU-Bücher. Insgesamt sind das wohl so meine ersten Kochbücher. Sushi, Muffins und die Nudelsaucen, damit fing alles an... 
Außerdem sind hier die Kochbücher die ich von Hawaii mitgebracht habe und das Dr.Oetker Grundbackbuch. Auch das gehört zu meinen ersten Kochbüchern.




Im unteren Fach sind die großen Kochbücher, mein Ordner mit losen Rezepten und zwei Stehsammler mit Kochzeitschriften. Die sind leider beide schon fast voll und ich werde mir da wohl bald schon wieder eine neue Lösung überlegen müssen... Besonders gern mag ich die "Lecker" mit ihren Sonderheften, da habe ich bisher in jedem Heft einige Rezepte gefunden die ich nachgekocht habe. Ansonsten mag ich das Jamie Magazin gern und, da ich gerade in Sachen Fleisch und Fleischzubereitung noch ordentlich Lernbedarf habe, die Beef. Ist zwar alles "richtig krass", "mit ordentlich Bums" und "echte Männerküche", aber wenn's um Fleisch geht, fühl ich mich da gut informiert. Die Sache mit der Quengelware an der Supermarktkasse funktioniert bei mir natürlich auch: So sind einige "Lust auf Genuss"-Hefte noch außerplanmäßig mit auf dem Band gelandet... Insgesamt kaufe ich seit ich mehr auf Foodblogs und im Hüttenhilfe-Forum unterwegs bin, auch viel mehr Kochzeitschriften. Was man hier nicht sieht, sind die vielen kleinen Stapel von Kochzeitschriften die sich wie Maulwurfshügel durch die Wohnung ziehen ;-)




Ganz besonders begeistert bin ich im Moment übrigens von Vegetarisch! Das Goldene von GU, aus dem ich schon Einiges nachgekocht habe, und von Jerusalem, dem neuen Ottolenghi, das ich zum Geburtstag bekommen habe. Hier gefällt mir besonders gut, dass es am Anfang eine kleine Einführung in die Geschichte Jerusalems gibt und dass auch zu jedem Rezept eine kleine Geschichte erzählt wird und man etwas zum "Drumrum" erfährt. Ich lese ja auch einfach nur so in Kochbüchern, da gefällt mir das natürlich sehr wenn mehr als nur das nackte Rezept drinsteht.



Ein weiterer Allzeit-Liebling und großer Helfer ist Der junge Koch. Die junge Köchin.. Dieses Buch ist soweit ich weiß, eines der Standardwerke für die Kochausbildung, also kein Kochbuch im eigentlichen Sinne. Für mich ist es aber DAS Nachschlagewerk in der Küche, wenn es um Grundsätzliches wie Fonds, Saucen oder Warenkunde etc. geht.



Den meisten meiner Kochbüchern sieht man übrigens an, wenn oft daraus gekocht wurde. Ich finde das aber gar nicht schlimm, ich mag es sogar fast wenn auf meinen Lieblingsrezepten ein paar Kleckse sind oder man hier und da noch einen Fingerabdruck oder Saucenspritzer auf den Seiten findet. Das ist nämlich nur in den Kochbüchern der Fall, die ich richtig viel nutze und sowieso mehr hergeben möchte.
Ich schreibe mir auch Anmerkungen in die Bücher direkt, damit ich Kleinigkeiten die ich verändere nicht beim nächsten Mal vergesse.
Bestes Beispiel dafür ist die hintere Seite des kleine GU Muffinbuchs:




So Steph, das ist also mein Bücherregal mit meiner Kochbuchsammlung.
Ich bin ja selber auch richtig neugierig, deshalb freue ich mich auch schon doll auf die Zusammenfassung des Events und die Blicke in die anderen Bücherregale.





Montag, 13. Mai 2013

Herzensangelegenheiten

Ein letztes Schmorgericht zu den Eisheiligen, bevor es richtig losgeht mit der Sommerküche.
Inzwischen ist es schon eine ganze Weile her, aber: Ich habe mich getraut!
Ich habe Herzen gekocht. Hühnerherzen um genau zu sein. Und was soll ich sagen? Es hat sich für mich wirklich gelohnt über den eigenen Schatten zu springen und mal was ganz Neues auszuprobieren. Das Ausprobieren neuer Gerichte, und Neuprobieren von Dingen die ich als Kind nicht mochte, gehört nämlich zu meinen "kulinarischen Vorsätzen" für dieses Jahr oder generell für die nächste Zeit. Gerade im Bereich Fleisch möchte ich nämlich, auch im Sinne der möglichst kompletten Verwertung des Tieres, die Teile probieren die ich sonst immer verschmäht habe.
Die geschmorten Herzen waren da auf jeden Fall ein guter Start, es hat uns beiden richtig gut geschmeckt. Entgegen unserer Erwartungen gar nicht wirklich nach Innerein sondern einfach wie intensives, festes aber trotzdem zartes Muskelfleisch.

Dazu gab es Schwarzwurzeln und Kartoffel-Auberginen-Püree.




Zutaten:
ca. 250-300g Hühnerherzen
Champignons
Hühnerbrühe
Rotwein

Kartoffeln
1 Aubergine
Milch
Butter
Salz

Schwarzwurzeln
etwas Knoblauchöl
ca. 100ml Sahne
ca. 50ml Gemüsebrühe
Salz
Muskatnuss


Zubereitung:


Zuerst müssen die Hühnerherzen geputzt werden, also die Venen und eventuell überschüssiges Fett entfernen, ich habe die Herzen dann noch halbiert. So sehen sie dann fertig zur Weiterverarbeitung aus:






 

Die so vorbereiteten Herzen habe ich in der Pfanne angebraten, dann Champignons dazu gegeben und das ganze mit Rotwein abgelöscht.
Nach dem Einreduzieren habe ich noch mal mit Hühnerbrühe aufgegossen und das Ganze bei niedriger Hitze schmoren lassen.






 

Beim nächsten Mal werde ich die Champignons so zubereiten wie Arthurs Tochter es hier beschreibt.
Ich weiß leider nicht mehr genau wie lange ich die Herzen geschmort habe, aber es hat locker gereicht um in der Zwischenzeit die Beilagen zuzubereiten.  







In unserem Fall waren das Schwarzwurzeln aus der Folie und ein Kartoffel-Auberginen Püree. Das Püree habe ich hier schon mal gemacht.
Für die Schwarzwurzeln aus der Folie gibt man die geschälten (Handschuhe nicht vergessen!) und in Stücke geschnittenen Schwarzwurzeln zusammen mit der Sahne, etwas Gemüsebrühe und den Gewürzen in ein Alufolienpäckchen und gart das Ganze für ca. 15 Minuten bei 200°.


 

Freitag, 10. Mai 2013

Nachgebacken und abgeguckt: Vollkorn-Quark-Brötchen

Wie angekündigt gibt es heute endlich die nachgebackenen Vollkorn-Quark-Brötchen.
Diese leckeren Quarkbrötchen mit Grüner-Soße-Butter hatte Sandra from snuggs kitchen zu unserem ersten Treffen mit einer Gruppe Kochbegeisterten und Foodbloggern als Fingerfood mitgebracht, und ich war so begeistert davon dass ich sie ganz schnell nachbacken musste. 

Außerdem habe ich vor kurzem die alte Küchenmaschine von der Mutter meines Freundes geerbt und wartete seitdem darauf dass sich endlich ein Rezept anbietet bei dem ordentlich geknetet oder gerührt werden muss ;-)
Ich habe Weizen-Quark Vollkornbrötchen aus dem Rezept gemacht, da ich keine Dinkelmehl da hatte.



Zutaten:
420g Weizenvollkornmehl
120ml lauwarmes Wasser
1 Päckchen Trockenhefe
250g Quark
3 EL weiche Butter
1,5 TL Salz


Zubereitung:
Zunächst werden 60g Mehl mit der Hefe und dem Wasser verrührt und abgedeckt für ca. 20-30 stehen gelassen, bis das Ganze leicht blubbert.

Jetzt werden die restlichen Zutaten hinzugefügt und alles gut für 7-8 Minuten verknetet. Hier kam endlich die oben erwähnte Küchenmaschine zum Einsatz und ich hab ihr ganz verzückt beim Kneten zugeschaut :-D
Nun den Teig in der Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und ca. 60 Minuten gehen lassen, bis er sich fast verdoppelt hat.
Danach den Teig in 16 Kugeln aufteilen und diese in eine Springform setzen. Jetzt noch einmal mit einem Küchentuch abdecken und für 20 Minuten gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Ofen auf 200° vorheizen und die Brötchen dann für 20-25 Minuten backen. Wenn die Brötchen schön braun sind, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Ich habe mich noch an Sandras Tipp gehalten und die Brötchen nach dem Backen noch mit Olivenöl bestrichen.



Die Brötchen waren mein erstes Backwerk aus der Kategorie Brot und Brötchen und haben uns beiden richtig gut geschmeckt! 
Beim nächsten Mal gibt es sie dann auch mit einer passenden Butter!
Ich bin zwar aktuell ordentlich im Backwahn, aber bald gibt es hier auch wieder Gekochtes! Versprochen :-D



Mittwoch, 8. Mai 2013

Ayran-Walnuss-Roggenbrot

Nach dem leckeren wenn auch etwas flachen ersten Brot mit Rango (ja, ich habe dem Sauerteig einen Namen gegeben, ich mag sowas),  gibt es heute mein zweites Sauerteigbrot. Auch für dieses Brot habe ich mir wieder jede Menge Tipps im Sauerteig-Forum geholt. Für Alle die mit dem Brotbacken anfangen gibt es dort wirklich alles Wichtige was man wissen muss! Ich werde mir aber trotzdem bald noch das Buch Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen zulegen, in der Küche und beim Kochen und Backen blätter ich doch lieber in Büchern als ständig auf Laptop oder Tablet zu schauen.
 
Ich habe den Sauerteig in einer etwas abgewandelten 3-Stufen-Führung geführt, eigentlich wollte ich nur 2 Stufen machen, hatte dann aber doch noch etwas mehr Zeit. Außerdem habe ich das gesamte Anstellgut das ich vom ersten Brot behalten habe benutzt, was auch etwas mehr war als eigentlich im Rezept angegeben. Deshalb habe ich auch recht viel Sauer aus der Führung erhalten, was mir aber ganz gelegen kam, da ich sowieso etwas davon zur Sicherheit trocknen wollte. Dazu komm ich aber später noch. 


Roggenbrot


Zutaten:

Sauerteig: 

1. Stufe: 
136g Anstellgut Roggensauerteig
100g Roggenmehl Typ 1150
140g Wasser 
Zu einem weichen Teig, der aber etwas weniger flüssig als Waffel-/Pfannkuchenteig ist, verrühren. Abgedeckt für 10 Std. bei ca. 25° stehen lassen.
In meinem Fall war das im Arbeitszimmer das auf der Sonnenseite unserer Wohnung liegt.


2. Stufe:
  50g Roggenmehl Typ 1150
150g Roggenvollkornmehl
210g Wasser
Zu dem bereits angerührten Ansatz geben, der Teig ist nun ein wenig fester. Abgedeckt für 8 Std. bei ca. 22° stehen.
Ich habe diesen Schritt direkt vorm ins Bett gehen gemacht und den Teig in der Küche bei gekipptem Fenster stehen lassen.


3. Stufe:
50g Roggenmehl Typ 1150
55g Wasser
Einrühren und den Teig noch mal für 3-4 Std. bei ca. 19-20° (bei mir im Kellerabgang) stehen lassen.
Diesen Schritt wollte ich eigentlich weg lassen, hatte dann aber vormittags doch noch Zeit und habe also fast eine komplette klassische 3-Stufen-Führung hingekriegt.

Am Ende kam ich mit 891g Vollsauer aus der 3-Stufen-Führung. Davon habe ich 60g wieder für das Glas im Kühlschrank beiseite genommen. Weitere 400g habe ich abgefüllt und werde sie entweder trocknen oder morgen direkt noch mal backen.

Sourdough


Hauptteig:

Da wir noch einige Becher Ayran im Kühlschrank hatten und ich auch nichts mit den übrigen 300g Buttermilch anzufangen gehabt hätte, habe ich ganz mutig schon an den Rezepten rumgeschraubt. Das hat zum Glück gut geklappt, denn es ist ein wirklich leckeres Brot dabei rausgekommen!

Zutaten:
430g Roggensauerteig
100g Roggenvollkornmehl
300g Roggenmehl Typ 1150
250ml Ayran, lauwarm
100g grob gehackte Walnüsse
1,5-2TL Salz
2 TL (~ 2g) Brotgewürz
1 TL Trockenhefe

Alle Zutaten zu einem glatten, festen Teig verkneten und diesen für 30 Minuten ruhen lassen. Danach noch einmal durchkneten und in ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem bemehlten Küchentuch geben und im Warmen für 1,5-2 Stunden gären lassen. Ich habe das wieder im Backofen gemacht, den ich erst auf 50° gestellt und dann gleich wieder ausgemacht habe, so dass es für die gesamte Zeit angenehm warm im Ofen war. 
Den Teig zu Beginn und dann ca. alle 30 Minuten mit etwas Wasser bestreichen oder besprühen.
Den Ofen nun auf 250° aufheizen, das Brot auf den aufgeheizten Pizzastein oder ein heißes Backblech geben und die ersten 10 Minuten mit Schwaden (ca. 100ml Wasser zu Beginn der Backzeit auf den Ofenboden schütten und schnell die Tür schließen) anbacken. 
Danach die Tür kurz öffnen und den Dampf ablassen und für 10 Minuten bei 200° weiterbacken. Nun für die restlichen 40-45 Minuten bei 180° fertig backen. 

Roggenbrot



 

Samstag, 4. Mai 2013

Das erste Mal: Sauerteig

Ich freu mich immer noch riesig, ich habe meinen ersten Sauerteig angesetzt! 
Meine Mama backt schon seit Jahren Sauerteigbrot selbst und schon seit ich ausgezogen bin wollte ich auch endlich mal Brot selber backen. Natürlich kam ich genau jetzt wo ich anfangen wollte nicht daheim vorbei um mir ein bisschen Sauerteig zu mopsen, also habe ich selbst einen angesetzt. Nachdem ich auf verschiedenen Blogs und in mehreren Foren einiges dazu gelesen hatte, und das Credo immer wieder war "Probiert es, ihr braucht eigentlich nur Geduld", habe ich mich auch rangetraut. Die Hauptzutat Geduld ist zwar etwas das mir so gar nicht liegt, aber ich habe mich erfolgreich mit anderen Sachen abgelenkt.

Hier also das Protokoll meines ersten Sauerteigansatzes:

Tag 1:
1/2 Cup Roggenvollkornmehl
3/4 Cup Wasser
Mit einem Holzlöffel gründlich verrührt, bis die Konsistenz zwischen Waffel- und Pfannkuchenteig war.

Tag 2:
Der Ansatz riecht heute schon ganz leicht säuerlich. Ich habe morgens ein Mal mit dem Holzlöffel gerührt und nachmittags wird gefüttert:
1/2 Cup Roggenvollkornmehl
3/4 Cup Wasser
Und wieder mit dem Holzlöffel schön verrühren, Teller drauf und dann möglichst viel Ablenkung ;)

Tag 3:
Der Ansatz riecht weiterhin säuerlich, er blubbert leicht, er wächst und gedeiht also. Heute gab es:
1/2 Cup Roggenvollkornmehl
1/2 Cup Wasser
Heute war der Teig schon nach 1/2 Cup Wasser flüssig genug. Vielleicht weil ich diesmal nicht zwischendurch gerührt habe? Mal sehen ob das morgen einen Unterschied macht.

Tag 4:
Heute gab es noch mal
1/2 Cup Roggenvollkornmehl
1/2 Cup Wasser
Der Teig hatte wieder nach einer 1/2 Cup Wasser die richtige Konsistenz.

Tag 5:
Der Sauer blubbert geradezu bilderbuchhaftig: 

Sourdough


Es wird also gebacken!
Ich hatte nach den 5 Tagen so viel Sauerteig, dass ich nach dem Abwiegen des benötigten Teiges für das Brot noch genug übrig hatte um einen Ansatz aufzuheben.
Und das ist er, der Rest vom Schützenfest:



Ich habe mir für das erste Brot dieses Grundrezept von der-sauerteig.de ausgesucht und wie folgt abgewandelt:

Zutaten:
500g Roggensauerteig
250g Roggenmehl Type 1150
250g Roggenvollkornmehl
1 geh. Teelöffel Salz
6g gemahlenes Seitenbacher Brotgewürz (Fenchel, Koriander, Anis)
1 gestr. Teelöffel Hefe
80g Walnüsse grob gehackt

Zubereitung:
Alle Zutaten in der Küchenmaschine gut verkneten, 20 Minuten in der Schüssel gehen lassen. Danach noch einmal kurz durchkneten.
Den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen geben und ca. 2 Stunden im Warmen (bei mir im gerade so angeschalteten Backofen) gehen lassen (lt. Forums-Rezept eigentlich auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech, aber ich wollte unbedingt mein neues Gärkörbchen verwenden...).
Den Ofen auf 250° vorheizen, ich habe einen Pizzastein benutzt und diesen auch von Anfang an mit in den Ofen gegeben um den Stein schon richtig mit aufzuheizen.
Wenn alles richtig aufgeheizt ist, den Teig auf den heißen Pizzastein stürzen und die ersten 20 Minuten auf voller Hitze backen und danach für weitere 40 Minuten auf 180° herunterschalten und fertigbacken.

Mein Brot wurde etwas flach, aber es sah ansonsten schon recht ansehlich nach Brot aus und war wirklich lecker.
Das müsst ihr mir jetzt leider einfach glauben, ich musste nämlich direkt nachdem das Brot fertig war arbeiten gehen und nun ist nur noch ein klitzekleines Knerzje übrig. Aber vom Nächsten gibt's Fotos! Versprochen!

In den nächsten Tagen gibt es dafür aber Fotos von den Quark-Vollkorn-Brötchen, die ich mir bei Sandra from Snuggs Kitchen abgeschaut habe :)